Fiche technique de fabrication N°1489
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,927 €
Prix de revient TTC Total :
31,710€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 999,913 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Lait249447 |
l |
0,200 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
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| Turbot entier 1,5 kg |
pièce |
1,000 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
| Décor |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
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| Courgettes |
kg |
0,200 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
2,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Turbot : habiller, tronçonner, dégorger, |
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Cuisson : pocher dans un court-bouillon blanc |
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Sauce moutarde |
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Réaliser une sauce hollandaise, moutarder à la fin |
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Décor |
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Pommes de terre : tourner et cuire à l'anglaise |
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Courgettes : tourner en bouquetière, glacer à blanc |
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Finition |
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Citrons historiés |
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Persil en branches |
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Façonner des gondoles |
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Présentation |
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Sur plat ovale avec gondole, tronçons côté peau blanche dessus |
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Décorer avec pommes à l'anglaise, courgettes glacées, citrons historiés et persil en branches |
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Sauce moutarde en saucière |
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